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發酵乳中的乳酸菌

乳酸菌(Lactic acid bacteria)是能利用醣類(葡萄糖、果醣、蔗糖、乳糖等)生長並生成乳酸的一群細胞的總稱。其種類非常繁多,也是棲息於人類腸道系統中最主要的有益菌,由於非常適合在牛乳中生長,並賦予適口的酸味及豐富的風味,因此從遠古時代就一直被人類利用來製作酸酪乳。

可用作生產酸酪乳的乳酸菌有很多種類,依照國際酪農聯盟規定,酸酪乳的製造菌種是嗜熱乳鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、及保加利亞桿菌(Lactobacillus bulgaricus)二類。但我國國家標準中並沒有限制菌種的種類。國內常用來生產酸酪乳的乳酸菌種類如下︰

  • 乳酸鏈球菌屬(Streptococcus)為球型,並連結成鏈鎖狀。如嗜熱乳鏈球菌(Str. thermophilus)、乳酸鏈球菌(Str. lactis)、乳酪鏈球菌(Str. cremoris)。
  • 乳酸桿菌屬(Lactobacillus)為細長棒狀,有時數個桿菌連接在一起。如保加利亞桿菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、酪乳酸桿菌(L. casel)。
  • 雙叉乳桿菌屬(Bifidobacterium)國內譯名為比菲德氏菌或比福多菌。桿狀菌,通常呈X或Y字型,有時會有V字型、彎曲型、紡綞型或棍棒型等型態。一般常用B. bifidum、B. longum、B. infantis、B. breve等。

 

比菲德氏菌小檔案

比菲德氏菌(Bifidobacterium)最早是在嬰幼兒的糞便中篩檢出來的,是定著於腸內的有益菌代表,也是人體健康的重要指標。出生嬰兒在出生後4-7日間,比菲德氏菌會成為最優勢的菌種,每公克糞便中的菌數量可高達百億個以上。但隨著年齡的增加,比菲德氏菌會逐漸遞減。而有害菌會逐漸增加。比菲德氏菌具有下列作用,能有效維持人體健康︰

  • 抑制有害菌,維持腸道菌叢的平衡。
  • 改善蛋白質的消化及吸收。
  • 合成維生素B群。
  • 減少有害菌生成有毒物質,改善肝臟機能障礙。
  • 刺激人體的免疫系統,活化免疫機能。
  • 抑制有害菌將致癌原轉變成致癌物,減少腫瘤的發生。

為了提昇腸中比菲德氏菌的數量,我們除了要有均衡的飲食外,多攝取蔬果、五穀雜糧、鮮乳等含天然寡糖的食物及含或菌的酸酪乳都能有效增加比菲德氏菌的數量與活性。

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